Хотите, Регфорум подберет проверенного исполнителя для решения ваших задач?
PR Communications/Продвижение, коммуникации

Если вы хотите открыть ресторан, напишите счастливый сценарий на всех персон!

  • 26 февраля 2014 в 17:53
  • 3260
  • 20
  • 30

В ответ на статью: "Как открыть свой первый ресторан?"

Жизнь полна примеров и очень удачных, и совершенно провальных заведений, в которые не ходят, которые перекупают, перестраивают и, в конечном итоге, мы видим новые попытки «оприходовать» помещение под неизвестно какие цели. Был магазин – стал ресторан, был ресторан – стала химчистка, - таких примеров можно привести сотни. А ведь и их хозяева строили планы и вкладывали немалые суммы...

0_e443b_b16b6974_L

И этот бизнес ищет таланты
Очень интересная, на мой взгляд, ситуация. Человек занимается совершенно другим бизнесом и понятия не имеет, как «работают рестораны», с чего начинать, какие концепции разрабатывать. Очень популярна тема открытия сетей и отдельных заведений актерами. Скорее всего, это связано с вложением денег (конечно же), а самое основное – с тем, что ресторану обеспечена «своя» публика – тусовка, фанаты, коллеги. К тому же срабатывает стереотип из серии «раз он так хорош, то его ресторан априори чудесен! У него есть вкус, харизма, мы же его видели на экране (в театре) – это же талант! А талантливый – талантлив во всем!»

Во многом это связано с тем, что с ресторанным делом актеры и режиссеры начинают иметь дело еще с театральных буфетов, которые часто становятся не менее знаменитыми, чем сам театр. Самое интересное, такие заведения часто действительно успешны, «живут» долго, многие по-настоящему процветают. Связано ли это с тем, что артистический бомонд видит ресторанную жизнь изнутри каждый вечер, знает толк в хорошей кухне и тонко чувствует разницу между публикой попроще, и публикой позажиточней – сложно сказать. Возможно, это не самый заметный, но достаточно значимый фактор. Более 10 лет занимается ресторанным бизнесом Федор Бондарчук. Еще более весомый опыт у Александра Калягина. Конечно же, в этом списке Андрей Макаревич и Стас Намин. Процветает в смысле ресторанного дела и Антон Табаков. К тому же, хорошие связи еще никто директивно не отменял. Роспатент, Градостроительство, коммунально-жилищные инстанции, коммуникации, архитектурный контроль, санитарные службы… Все эти люди, - а мы, порою, забываем, что это тоже просто люди, - с радостью открывают свои окошки известному лицу, берут автографы, и все тучи разводят руками. Да и государство наше с культурой исторически дружит аббревиатурами не меньше, чем с РПЦ. Так что, если хочешь быстро открыть успешный в будущем ресторан – получай «народного» или «заслуженного», подкопи гонораров и – завоевывай публику «изнутри» :)

Что же касается бизнесмена, который еще не завоевал свою известность и публику заранее и просто горит идеей создать в городе еще одно место, где будет приятно побывать, и которое будет приносить прибыли, то и для него есть несколько авторских рекомендаций.

Не так страшен черт, как его малютка:
Три маленьких нюанса, ведущие к заведомому краху

1. Система кондиционирования может «перекрыть кислород»
Вытяжки по санитарным нормам должны находиться на определенном расстоянии от жилых окон, труба выведена на крышу, вся конструкция не должна возвышаться над крышей более, чем на 1 м, а также не превышать нормативного уровня шума. Шум – вообще отдельная история. А если вытяжка будет пересекать газовые коммуникации, то дому реально угрожает опасность. Поэтому, чтобы установить свою систему вентиляции, нужны поэтапные согласования.

Но. Если жители на общем собрании (в соответствие с пп.7 п. 1 ст. 14 ЖК РФ) не дадут разрешения на использование стены дома для креплений и вентиляционных труб, ведущих на крышу, то будущий ресторан просто обречен, т.к. без системы вентиляции он работать не сможет. Скорее всего, инициировать такое собрание необходимо еще на этапе проекта и перевода помещения в нежилое… Кстати, если жители не только бдительны, но и умны, с рестораном заключается договор о пользовании всеми коммуникациями дома. Итак, если вами доволен Комитет Архитектуры (дополнительная нагрузка на стену дома и общий вид здания), доволен Роспотребнадзор, довольны жители, - вы можете рассчитывать на то, что вы вообще откроетесь.

Кстати сказать, если вы и заложите дополнительную и постоянную «статью расходов», покрывающую заведомые нарушения, или вам попадутся потерявшие бдительность соседи, то имейте ввиду: уже открытый, работающий и вроде бы особо никого не напрягающий на первый взгляд ресторан вполне возможно закрыть – по тем же нарушениям и в любой момент.

2. Тротуар и ваша лавочка
Отдельная тема – муниципальные территории. Ни одна инстанция не вправе что-либо разрешить, подписать или дать временное «добро» на использование частным образом общественных территорий – улиц и тротуаров. Замечу, что парковые зоны и другие зоны отдыха с временной, сезонной застройкой под различные кафе – это вполне жизнеспособный случай. Но мы рассматриваем открытие именно ресторана, а не выездной кейтеринг.
Несмотря на существующие нормы, каждый столкнулся, а точнее, не единожды споткнулся – об окантовку тротуарных плит, положенных «красивым квадратом» прямо посреди пешеходной зоны, или вынужден был выходить на проезжую часть, обходя ступени, капающие навесы или выносные столики.
И хорошо, если эта ситуация временная, а именно: вы согласовали летнюю веранду (май-сентябрь). Но класть асфальт «заплатками», видимо, заразная вещь, и такие красоты, как «построенные на века» крылечки с основательными каменными ступенями, выпирающими как минимум на половину тротуара – скорее, обыденность, нежели вопиющий случай.
Если у вас все в порядке со всеми решениями, а вынашиваемый проект никак не обходится входной дверью без соответствующего «добротного» оформления, не забывайте, что кроме Архитектуры есть еще Муниципалитет, Роспортебнадзор, права пешеходов, подземные коммуникации, Мэрия, Префектура, Управа, санэпидстанции, СМИ и Прокуратура… Простой административный штраф за такое «использование» горплощади – 50 000 рублей. При условии демонтировать крыльцо или террасу до установленного срока…

Мифическое «Разрешение на использование муниципальных территорий» по сути своей – полузаконная бумага, которую может обжаловать и упразднить любая инстанция и даже заявление обычного гражданина. Комитет по земельным ресурсам может разрешить лишь временную застройку. А как правило, проект ресторана – это априори капитальное строительство.
Увы, согласование такого строительства может занять несколько лет… Ничего удивительного: по всем параметрам вы вписываетесь в градостроительный план. Сложность согласования здесь прямо пропорциональна нарушениям. В этом смысле не совсем понятно столь маниакальное желание разрабатывать проект с обязательным крыльцом на полтротуара. Просто помните, что даже чудом воплотившаяся «ресторанная фантазия» «градообразует» нашу же с вами жизнь.

В этой грустной теме есть и немного юмора: зафиксированы случаи, когда рестораторы «откусывали» у города общественную площадь, в разы превышающую арендуемую площадь под заведение! А еще «смешнее», когда пешеходам оставляют 120-160 см для прохода по городу в обе стороны. Не стоит также забывать, что за проект с крыльцом без пандуса будете отвечать вы, а не проектировщик, и уж тем более, не городские власти.

3. Танго втроем
Помните, что СЭС вооружены портативными измерителями шума, и позвать сотрудников эпиднадзора может каждый желающий. Поверьте, они с радостью возьмутся за дело. Помимо этого, существуют еще более оперативные выездные фирмы, которые вправе давать заключение, с которым заказчик может обратиться в соответствующую инстанцию. Но это накладно для бдительного или попросту утомленного жильца, поэтому, скорее всего, вы в скором времени будете общаться напрямую с СЭС. Причем, сотрудник замерит шум в квартире или из окна, и вероятно, вы даже не узнаете, из какой квартиры поступила жалоба. Вас просто обяжут принять меры и заплатить штраф. И если допустимые уровни шума от систем вентиляции – 5 дБА (согласно санитарным правилам, подписанными Г. Онищенко еще в 2010 году), то представьте себе разницу с вибрацией от музыкальных установок! А уровень вибрации – это уже другой параметр, зафиксированный в Минюсте. Хотя, возможно, ваш зал тих и скромен, но вибрацию децебел от аппаратуры по стенам никто не отменял.

Если же вы соблюли все шумоизоляцонные требования, знайте: шум остался. Все просто. Жильцам может просто не понравится тусовка около вашего ресторана. А на данный момент тусовка – обычное дело даже зимой, т.к. многое осложнил закон о запрете курения в общественных местах, и ваши разгоряченные клиенты, скорее всего, выйдут на улицу. Они будут громко говорить и даже петь, звонить по телефону и громко смеяться. Поскольку вы изначально хотели лишь занять городскую территорию, а не способствовать ее благородному облику ;), то охрана улицы вами явно не предусмотрена. Ваши посетители могут затеять драку, помешать прохожим, вызывать полицию и скорую помощь… Вы станете причиной беспокойного сна жильцов из окрестных домов. Многие пожалуются на запачканный тротуар, и их петиции с радостью подхватит местное ЖКУ…

Сюда же наверняка присоединится ваше нескромное освещение, которое свело на нет нервную систему соседей из окон напротив… Кстати сказать, проектировочные работы по освещению (а нормы есть как для внутреннего, так и для внешнего освещения) чуть ли не важнее фундаментных работ. Каждое из: акцентное, общее, рабочее, техническое, аварийное освещение (а это только внутри) – требуют отдельного согласования по установленным нормам…

…Скорее всего, творческие люди правы в своем особенном понимании действительности, в своем «видении спектакля в целом». И вам тоже будет необходим сценарий. Сценарий перспективного развития событий.

Мало предусмотреть бюджет, выбрать помещение, разработать концептуальный бизнес-план, подготовить документацию и вложить начальный капитал. Необходимо иметь чутье, быть знакомым с ресторанной жизнью города, который вы хотите дополнить, конечно же, качественным элементом инфраструктуры.

Итого
Если вы строите ресторан в Вегасе… Шучу. Если вы строите ресторан на пустыре… Нет, так далеко ходить – проку нет, вам же нужны прибыли, а не сам факт открытия? Короче говоря, если вы строите ресторан в черте города, рядом (или в – ) с жилыми объектами, я бы сказала, - в непосредственной близости от людей, которые понесут вам деньги, следуйте простым человеческим истинам и не становитесь тем, с кем постоянно кто-то праведно борется. Постарайтесь учесть грядущие сложности, воплощайте проекты, и пусть ваши фантазии приносят как бюджетную пользу, так и моральное удовлетворение. Возможно, ваш удачный ресторанный опыт – это только начало, возможно, вас ждут мишленовские звезды, возможно, и вы сами – будущая звезда! И вот тут будет никак невозможно ударить в тротуар лицом! ;)
Удачи в вашем сценарии! А документация приложится. 

Добавить
PR Communications/Продвижение, коммуникации
Для того чтобы оставить комментарий или проголосовать, вам необходимо войти под своим логином или пройти несложную процедуру регистрации
Также, вы можете войти используя:

Занимательное чтиво))) А главное так ненавязчиво окунает в кучу бюррократических и не только проблем. Статья так позитивненько информирует нас о негативе с которым непременно придется столкнуться. Таковы уж реалии, что даже гениальный и очень нужный проект не всегда способен преодолеть сопротивление заинтересованных лиц, будь то сосед или чиновник. Ведь все хотят жить, а не существовать.

Маша, спасибо за статью! Надеюсь, она хотя бы с кого-то снимет розовые очки.

27 февраля 2014 в 10:084

Ресторан или иное заведение гораздо надежнее открывать в отдельно стоящем здании, т.к. меньше шансов помешать озабоченным местным жителям. Так же если заведение претендует на "престижность" то паркинг в шаговой доступности в настоящих реалиях просто необходим.

Успехов всем кто планирует открывать место где можно покушать.

В данном деле именно, МЕСТО это 50% успеха.

Т.к. от этого зависит что может успешнее получиться "кошерный" ресторан, клуб, бар, или просто столовая.

27 февраля 2014 в 10:161

Кстати, наша городская эклектика полна офигительных примеров: например, абсолютно совдеповская пельменная под названием "Закусочная" напротив Гостиного двора (ГУМ) держалась за жизнь до последнего - пару лет назад только удалось ее прикрыть))

Очень много небольших таких трактирчиков рядом с вокзалами (по смыслу понятная ситуация), однако, сразу за ними или рядом - новые шикарные Бизнес и- Торговые центры и совсем другого уровня город... Я туда даже заходила, мне было интересно - что это значит. Впечатление: другая реальность. И держаться! А аренда той земли и площадей - не дешевле, чем у престижных соседей! Очень странно.

27 февраля 2014 в 11:10

По мимо тех сложностей что вы упомянули - как то взаимоотношение ресторатора с государством (назовем это так, а зачастую на практике просто выглядит как обложение данью, т.к. придраться можно всегда и ко всему), скажем внешняя проблема, существует еще и проблема внутренняя - это персонал работников от официанта до кухни... все стараются украсть: официанты, кассир и повора (у тех вообще масса возможностей), а потому персонал приходится часто обновлять. Знаю все это не по наслышке, у меня друг детства ресторатор, это очень специфичный бизнес и бизнес тяжелый, т.к. там надо находиться по 20 часов в сутки - всех проверять и контролировать...я ему не завидовал никогда. Такой бизнес понянуть дано не каждому, нужен талант или призвание, а также умение руковдить людьми.

27 февраля 2014 в 10:292
Дополнение к комментарию

А на то, что Федор Бондарчук вдобавок ко всему еще и ресторатор скажу одно - не верю. Допускаю что он состоит там в качестве компаньона на правах участника ООО, члена Совета Директоров и прочее, но если бы он занимался этим по настоящему, то ему было бы не до кино (а это тоже отдельная тема) и не до телевидения. Таких известных персон приглашают в состав компаньонов исключительно для престижа, для вывески, для лейбла.

Два года назад мой знакомый предприниматель, в прошлом строитель ( и очень не плохой), заработав денег решил заняться "чистым" бизнесом - открыл ресторан в Климовске. Я его предупредил - смотри очень рискованное дело, если нет навыков или призвания, то не стоит браться за него. Он ответил, что он не один и есть люди, и хочется попробовать чего то нового, строительная пыль и грязь ему порядком надоели... Он взялся за новое и незнакомое ему дело - в результате прогорел...

Так что, получить разрешение СЭС и Архитеркуры это еще не все, это только отрыть заведение...

27 февраля 2014 в 10:302

Ну, обычно это пиар, поэтому и на виду - только пиар, а какую роль селебрити там играют, - думаю, очень по-разному. Есть и вложение средств, и рекламные лица и реальные "гурманы"...

Вообще, у меня ощущение от этого бизнеса (который рядом с шоу-бизнесом, как ни крути) - как от цирковых династий. В этом надо вариться, этим надо жить, гореть, дышать и знать совсем все. И не забывать о конкуренции с сетками. Как правило, они выхватывают все удобные точки, и сами "удобны" и надежны для любого контроля и бюджета.

"Нулевый" человек может участвовать только деньгами в таком проекте. Ради идеи или ради вложения (если так уж уверен). Но "открыть ресторан с нуля" - совсем с нуля - очень сомнительная фантазия.

27 февраля 2014 в 10:463

Сообщение от Маша Соколовская

« В этом надо вариться, этим надо жить, гореть, дышать и знать совсем все.»

Маша, Вы написали то, о чем я подумала при размышлении на тему, очень хорошо выразили мысль, лучше и не скажешь)

К ресторанному бизнесу, действительно, должно быть призвание, определенный талант.

А открыть такой бизнес с нуля человеку, который этим в жизни своей никогда не занимался, теоретически можно, а вот практически, действительно, ооооочень сомнительно.

27 февраля 2014 в 10:572

Сообщение от JuriCat

«А открыть такой бизнес с нуля человеку, который этим в жизни своей никогда не занимался, теоретически можно, а вот практически, действительно, ооооочень сомнительно.»

Но с чего-то же надо начинать, верно???))) если у человека есть деньги, то ооочень сомнительно, чтоб он начал карьеру ресторатора с официанта, хоть это и полезно. Человек может научиться всему. Главное, не бояться! Учиться, учиться, учиться, а потом работать, работать, работать... Все нюансы можно изучить только на практике.

28 февраля 2014 в 22:20

Кстати, да... Повальное воровство и житье на работе... Причем в ненормальном режиме: в выходные и праздники ты работаешь, вечера и ночи - ты на работе, днем ты по закупкам, персоналу и инстанциям... Тяжелый бизнес, по всем категориям затратный.

27 февраля 2014 в 10:491

К проблеме воровства (ну это действиетльно проблема) мой друг внедрял агентов среди работников, чтобы те следили кто и чем дышит, особенно за теми, кто имеет доступ к продуктам и материальным ценностям. Ловили с поличным при выносе и увольняли...

Правда сейчас он перенес эти функции на управляющих, сам уже просто курирует точки.

27 февраля 2014 в 11:111

Маша, спасибо! Статья интересная. Я тоже всё стремилась понять, как и на чём "выживают" рестораны и кафе. Многие меня пытались убедить, что рестораны выживают только на организации свадеб, дней рождений и других подобных мероприятиях.

Я пыталась сравнить ресторанный бизнес с организацией обедов в школе Комбинатами питания. Стоимость школьного обеда немногим меньше обеда в кафе. Но только комбинатам школьного питания не надо платить аренду и клиентов искать не надо. Клиенты ежемесячно и в срок оплачивают оплачивают еду. А любому кафе, даже расположенному на территории большого Офисного центра надо бороться за клиентов. Сотрудники должны улыбаться, еда должна быть вкусная, разнообразная и горячая. Очень много проблем и тонкостей, как и в любом деле.

27 февраля 2014 в 14:002

В Москве и других крупных городах, действительно, сложно открыть кафе или ресторан: конкуренция, проверяющие гос.органы, сетевики. Но если отъехать от Москвы в любую сторону километров на 100, то там простор для творчества. На моем примере: планирую открыть кафе в 100 км. от Москвы, пгт, зимой - 10-12 тыс.жителей, летом - 15-20 тысячителей. И ни одной точки питания!!! Вы представляете? Я согласна, что отсутствие конкурентов (пока!) - это решение только одной проблемы, даже в небольшом поселке никто не отменял проверки гос.органов, жалобы недовольных жителей и т.д. Но так хочется быстрее открыться.

27 февраля 2014 в 17:431

Скорее всего, эту тему стоит разработать, либо описать опыт пошагово, поскольку не совсем понятно, что имеется ввиду. Для начала - в чьем ведомстве территория?

27 февраля 2014 в 18:00

Зем.участок - в аренде 50 лет, отдельно стоящее здание - в собственности. Пошагово опыт смогу описать, думаю, через год, когда откроюсь. Так что, еще раз спасибо за статью.

27 февраля 2014 в 18:191

О! Вот это уже интересно! По ходу дела копите возникающие вопросы и пути решений, можно будет сделать целуюю серию!

Пожалуйста)

28 февраля 2014 в 6:37

Вобще все правильно.

Если предприниматель грамотно решил все юридические и бухгалтерские вопросы, это еще не значит что бизнес получится.

Но если он их не решил, то бизнес точно будет лежать на боку. Можно не нанимать ни пиарщиков, ни маркетологов ))

27 февраля 2014 в 21:021

Ну тут в том-то и беда, что грамотно решать можно годами, а все равно ошибиться. Не знаю, я бы не взялась.

Кстати! Если кто в курсе еще каких-то "трудоподъемных бизнесов", поделитесь, пожалуйста!

Или хотя бы приведите примеры, в какой области начинать бизнес ооочень сложно. Можно будет написать интересные и полезные для всех материалы!

28 февраля 2014 в 10:451

Насчет воровства сотрудников, я слышала, что официантам в некоторых заведениях вообще не платят, рассчитывая на чаевые. Мне это кажется сомнительной системой оплаты труда.

У меня есть знакомая, которая открыла ресторан. Она говорила, что специально поставила маленькую зарплату поварам, т.к. "все воруют, недостающее доберут продуктами". Это система, которая поощряется с обеих сторон.

А платить сотрудникам 3 копейки и жаловаться на воровство - это ханжество!

28 февраля 2014 в 13:182

Одна моя знакомая еще с советских времен работает поваром в столовой. Там для приготовления еды берут рецептуры, разработанные в советские времена. Так в эти рецептуру заложено такое количество, например, подсолнечного масла, что если жарить правильно в указанном количестве, то пища просто будет плавать в жиру. И так со всеми продуктами. Поэтому, кому будет лучше, если готовить в соответствии с рецептурами? Лучше положить меньше продуктов, а излишек забрать себе :) Вот так работают все повара, вышедшие из советских времен. Сейчас поколение другое, рецептуры другие, на предприятиях общепита первым делом необходимо установить программы по учету продуктов и готовых блюд и т.д. (например, Р-киппер). Повара необходимо мотивировать, установив ему оклад плюс %. Ну и обязательно свой надежный человек - управляющий, который также должен быть хорошо замотивирован именно на работу, а не на воровство.

28 февраля 2014 в 13:39

Сообщение от Евгения Баркова

«если жарить правильно в указанном количестве, то пища просто будет плавать в жиру. И так со всеми продуктами. Поэтому, кому будет лучше, если готовить в соответствии с рецептурами? Лучше положить меньше продуктов, а излишек забрать себе :)»

мне кажется, люди просто придумали себе оправдание, и, возможно, с течением времени уже сами в него поверили) ведь лучше сделать "благо для всех", чем честно признаться себе что ты вор))

Что касается систем учета.

Сейчас столько возможностей контролировать персонал, что если в организации воруют, то это вина в большей степени руководства - что не организовали систему безопасности и не смотивировали сотрудников на хорошую работу без воровства.

28 февраля 2014 в 14:202

Сообщение от JuriCat

«Что касается систем учета»

Тоже очень интересно! Вы можете написать, какие системы учета нужно применять в этом бизнесе? Мотивация и система безопасности - достаточно полярные вещи))

Давайте конкретно.

Что предложить официанту/повару, чтобы он старательно работал и не воровал? (варианты системного подхода)

Как уличить официанта/повара в том, что он ворует? (варианты системного подхода)

И еще интересно: прописыватся ли в договорах с персоналом имущественный вопрос? В смысле, от штрафов за посуду до именно того самого вопроса: не бери - не твое? И как это звучит? "Не пей, не разбавляй, не выноси"?

Кто что знает на эту тему - просьба подсказать!

28 февраля 2014 в 15:031

Во время учёбы в институте подрабатывал официантом. И в мыслях не было что-то своровать. Но даже, если бы такие крамольные мысли и появились, то что вообще официант может украсть?

Напитки\алкоголь? Так бармен выдаёт их на основании чека из системы майкрос, если он не будет оплачен - спрос с официанта.

Еду? Таже система. На основании чека повар готовит блюдо.

Деньги из кассы? Опять же в конце дня ведется сверка суммы с суммой указанной в системе. Недосдача с официанта.

Так что даже если официант и захотел что-то украсть, то не смог бы.

С барменами таже история. Есть отчётные периоды, количество литров использованного алкоголя подлежит учёту. Например, ром бакарди. В системе отражается сколько было заказов напитков чистых или в коктейлях. По коктейлям есть техническая карта сколько алкоголя туда идёт. Естественно ещё планируется определнный процент с запасом (уронили, пролили и т.д.) Единственное, что бармен может, это недоливать или наливать алкоголь более низкого качества. Но за этим следят.

Хотя, конечно, может быть просто у меня психология такая, а тот кто захочит украсть - найдёт способ :)

28 февраля 2014 в 16:491

И еще интересно: прописыватся ли в договорах с персоналом имущественный вопрос? В смысле, от штрафов за посуду до именно того самого вопроса: не бери - не твое? И как это звучит? "Не пей, не разбавляй, не выноси"?

У нас было так:

1. За разбавляй, выноси - сразу увольнение без разговоров.

2. По бою посуды был установлен определенный, достаточно демократичный лимит (за время работы лимит ни разу не превысили, хотя постоянно что-то били). При превышении лимита штрафовали всех (зарплата серая)

28 февраля 2014 в 17:011

"Что предложить официанту/повару, чтобы он старательно работал и не воровал? (варианты системного подхода)"

Нанимать порядочных людей (а не гастарбайтеров "мешельме, бешельме), платить приличную зарплату. У меня зарплата была 25000 в мес. + чай выходил в районе 40000

Обеспечивать нормальными условиями - питанием, униформой (стирка за счёт организации), развозом на такси до дома тем , кто заканчивает после 01.00.

Всё сказанное выше относится к дорогому, элитному ресторану.

Конечно обычной кафешке средней руки это экономически невыгодно будет.

28 февраля 2014 в 17:061

Сообщение от CaNe

«Нанимать порядочных людей (а не гастарбайтеров "мешельме, бешельме), платить приличную зарплату. »

Это не вариант! Воруют и гастарбайтеры, и русские и итальянцы... Зарплата - тоже не панацея. У умного администратора и хорошего директора есть свои методы)))

28 февраля 2014 в 22:261

Не могу с Вами согласиться, так как сама лично столкнулась с общепитом и 1,5 года работала зам.директора. Поскольку общепит для меня был "темным лесом", то все начинала с "нуля". Начала со Сборника рецептур. И, совместно с поваром, готовили по сборнику. Проверено на личном опыте, если продукты класть строго по рецепту, то пищу есть будет невозможно. Да-да, не удивляйтесь. При расчете закладки на блюдо учитывается брак, пробная порция и т.д. Примерно 10% продуктов- излишек. Например, печешь 100 пирошков, соблюдая вес и упек, получается 110 штук. Недаром поговорка:Повар голодным не бывает. И если у него 5 пирожков подгорело, а 5 он забрал себе, то он не вор, все пределах разумного. А если он вместо 110 пирожков налепил 150 штук (т.е. уменьшил вес), или чего-то не доложил, а таким образом ухудшил качество продукта, то согласна он- вор.

2 марта 2014 в 22:40

Маша, мой вам поклон! отличная статья с нужной информацией. Спасибо, мне было не только интересно, но и полезно прочитать!!!

28 февраля 2014 в 22:231

Из наблюдений, что хотел добавить: конечно когда ресторан захватывает часть территории или парковку или трубы выводит это незаконно. Но более менее механизмы санкций отработаны в Москве или в муниципалитете, где глава адекватный, а в регионах обычно или жители безиннициативны, либо жаловаться некому (круговая порука) и безтолку. Построить сейчас можно быстро и без согласований, а чтобы снести надо столько судов и т.п., что за это время построенное окупится или проблема заглохнет сама собой (власть поменяется, жители перестанут писать), либо найдутся "ключики" к контрол.органам (к сожалению, эти ключики все еще можно найти).

2 марта 2014 в 14:021

Я бы назвала это "бизнесом на пороховой бочке") Однако, какой бизнес у нас без огонька? ;)

Спасибо за мнения!

3 марта 2014 в 10:06

Маша, я могу попробовать написать о создании издательства и/или книготорговой компании.

3 марта 2014 в 10:59