Как открыть свой первый ресторан?

Ресторан – это целое государство, со своим управленческим аппаратом, социальной иерархией, уставом и даже территориальным разделением. Но главное, что его окружают соседние государства, причём чаще всего недружественные. Так что, если вы задумали открыть собственный ресторан, то знайте – вы ввязываетесь в затяжную и нелёгкую схватку с конкурентами. Впрочем, как говорил Лев Толстой: «Сражение выигрывает тот, кто твёрдо решил его выиграть».

Концепция вашего ресторана

Грамотно разработанный бизнес-план поможет ответить на вопрос, каким должен быть ваш ресторан? Для этого нужно произвести мониторинг заведений общественного питания в вашем городе с целью выявления сильных и слабых сторон конкурентов (кухня, обслуживание, атмосфера, посещаемость и т.д.). Изучите модные тенденции интересующего вас сегмента, например, побывайте на фестивале Omnivore, где можно узнать всё о европейских новшествах и трендах в мире гастрономии и ресторанного бизнеса.

В бизнес-плане следует подробно расписать концепцию, аудиторию, месторасположение будущего ресторана, а также примерные затраты, так как точную стоимость такого бизнес-проекта вам не назовёт никто.

Определиться с концепцией заведения поможет классификация ресторанов, в основе которой лежат: уровень сервиса, ассортимент и расценки. Так, рестораны бывают: элитные, демократичные, Fast Casual и Fast Food.

Элитные рестораны отличаются фешенебельностью, шикарным интерьером, эксклюзивными блюдами и высокими ценами. Демократичные заведения характеризуются уютной обстановкой, широким ассортиментом блюд и доступными ценами. Fast Food существует для тех, кто хочет перекусить быстро и дёшево, для таких заведений характерно самообслуживание. А вот рестораны Fast Casual – сравнительно новый в России тип, совмещающий в себе элементы закусочных и ресторанов, – обычно работают по франшизе известных заведений, таких как «Грабли», «Му-му» и проч.

Сегодня одним из трендов в Европе является пропаганда «культуры пития», для этой цели открываются специализированные питейные заведения – вполне демократичные по атмосфере и ценовой политике, а вот по ассортименту вин – скорее элитные. Что нужно для того, чтобы подобное заведение стало успешным в России?

Слагаемые успешного ресторана

Выбор помещения. Мнение, что лучшее место для заведения общественного питания – центр города, верно лишь наполовину. Это удобно и престижно, но конкуренция в центре гораздо жестче. Если открыть ресторан неспециализированного типа в спальном районе, то, при условии, что поблизости нет других заведений с качественной кухней и приличным сервисом, приток посетителей со всей округи ресторану будет обеспечен. Но специализированный винный ресторан лучше открывать в центре города, например, в каком-нибудь крупном торговом комплексе. Заведение должно быть легкодоступным для гурманов. Процветанию вашего бизнеса поможет близость офисов, но тогда нужно планировать обеденные скидки на меню или бизнес-ланчи.

Особое внимание обратите на наличие парковок: чем удобнее подъезд к зданию, тем больше клиентов будет в вашем ресторане.

Выбираем название будущего ресторана. Многие предприниматели недооценивают важность красивого и звучного названия для своего заведения. Но ведь существуют даже специально обученные люди, зарабатывающие неймингом.

Если вы уже придумали название своему ресторану, не спешите регистрировать его: сначала выясните этимологию и историю слова. Так, в ресторан, названный красивым женским именем «Медея» идти опасно, ибо эта древнегреческая царевна отравила мужа.

Идеальным будет название, говорящее о надежности и респектабельности заведения. Оно не должно нести двусмысленной нагрузки или негатива. Не стоит обращаться к красивым, но незнакомым названиям. Так, вряд ли вам захочется идти в ресторан «Амбре», потому что это слово переводится как «вонь», а вовсе не «аромат», как думают многие. Наименование ресторана не должно быть и экстравагантными.

Документация. В основном, все этапы открытия ресторана связаны с оформлением документации. Сначала необходимо выбрать правовую форму заведения (ИП, ЗАО, ООО или ОАО) и систему налогообложения (общую или упрощенную).

Перед началом строительных работ нужно получить разрешение на размещение объекта, выданное Роспотребнадзором. Если вы решите открываться в новом здании, то разрешение от органов пожарной безопасности будет вами получено в процессе сдачи здания в эксплуатацию, если здание неновое, то вам придётся получить разрешение, решение по которому принимается органом пожарного надзора в течение пяти рабочих дней со дня подачи документов.

Для открытия ресторана необходимо получить патент на осуществление торговой деятельности в органах местного самоуправления.

Если вы собираетесь работать по франшизе, то её придётся купить.

Кроме того, потребуется ряд документов о соответствии ресторана санитарным нормам. Разрешение обычно выдается главным врачом санэпидемстанции в течение 10 дней. Для получения этих документов надо предоставить:

• свидетельство о государственной регистрации; 
• договор аренды помещения; 
• заключение на готовую продукцию и сырье; 
• результаты медосмотра персонала.

Кроме этого, для работы заведения нужны будут следующие лицензии:

•  лицензия на розничную торговлю (выдается на 1 год);
• лицензия на продажу алкоголя (срок действия лицензии составляет от года до 5 лет) и табачных изделий (выдаётся на 5 лет).

С учётом последних изменений, которые появились в нашем законодательстве сравнительно недавно, ресторатор должен согласовать музыкальное сопровождение, радио- и видеотрансляцию в заведении с Отделом культуры города.

Зонирование пространства ресторана. Статус ресторана зависит от состояния санитарных помещений. Если вы хотите приобрести достойную репутацию, то обратите пристальное внимание на санузлы: тесные неуютные кабинки с пластиковыми стенами и дешёвой сантехникой создадут отрицательное впечатление о заведении. Поэтому сразу заложите в смету сумму, достаточную для приобретения дорогой и надёжной сантехники и высококачественных отделочных материалов.

Кухня так же должна быть оснащена и обустроена «по последнему слову техники». Во многих европейских заведениях кухню от зала отгораживают прозрачной стеклянной стеной: гостям ресторана любопытно «заглянуть» туда, где готовятся заказанные ими яства. Этот «элемент шоу» чрезвычайно популярен уже и у россиян.

В ресторане может быть несколько залов, например, основной и банкетный. Но можно обойтись и одним залом, главное, правильно его зонировать. Современные тенденции планирования позволяют создать несколько совершенно разных зон в пространстве одного зала. Всё будет зависеть от аудитории, на которую вы рассчитываете. Так, для деловых людей потребуется зона, напоминающая кабинеты, где столики будут разделены ширмами или большими спинками диванов, для молодёжи можно сделать подобие барной стойки с высокими стульями. Мягкие, уютные диваны подойдут для дружеских посиделок, а для больших компаний оптимальными будут столы на 8 – 10 человек со стульями или креслами. Обязательно организуйте детскую зону с низкими столиками, тогда семейные походы по магазинам будут заканчиваться обедом в вашем заведении.

Если вы будете пропагандировать «культуру пития», то вам понадобится отдельное помещение для хранения вин. Вы сможете водить туда на экскурсии своих гостей. Это тоже, своего рода, «фишка». Есть другой вариант: вы можете разместить стеллажи по периметру зала или сделать из них стену посреди зала и т.п. Несмотря на то, что в России сейчас идёт активная борьба с курением в соответствии с Федеральным законом № 15-ФЗ «Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака», и организациям угрожают штрафы за нарушение закона, курительные комнаты вам оборудовать всё же придётся, иначе вы потеряете почти половину клиентов.

В зале должно быть отведено место под сцену, чтобы вы могли приглашать к себе музыкантов, разговорников, шоуменов и т.д.

Если общий метраж ресторана позволяет, то сделайте несколько небольших кабинетов для приватного общения клиентов. Это привлечёт в ваш ресторан тех, кто предпочитает решать дела за обедом или ужином. Лучше, если такие кабинеты будут располагаться этажом выше: психологически ваши клиенты будут чувствовать себя защищёнными даже от случайного подслушивания.

Пространство заведения должно быть удобным как для гостей, так и для персонала. Постарайтесь зонировать пространство так, чтобы различные зоны ресторана были связаны между собой: маршруты персонала должны быть максимально прямыми, а столики посетителей доступными для обслуживания.

В заведении должен быть отдельный вход, через который работники ресторана сразу будут попадать в служебные помещения: гардеробные, душевые, складские, кладовые и т.д. Нормы размещения и обустройства кухни и подсобных помещений подробно расписаны в СНиПах и «Санитарно-эпидемиологических требованиях".

Дизайн вашего ресторана. Вы можете доверить его профессионалам, результатом их работы должен стать дизайн-проект, но если вы уверены в своём вкусе, то займитесь дизайном самостоятельно. Главное – знать принципы обустройства ресторанных помещений.

1. Единство стиля и кухни. Очень важно, чтобы уже при входе в ресторан посетители понимали, блюда какой кухни их здесь ожидают. Так, в пиццерии будет уместным итальянский стиль, в рыбном ресторане – морской и т.д.
2. Оригинальность. В любом заведении должна быть «изюминка», то есть что-то запоминающееся, например, аквариум во всю стену, немое кино на больших плазмах, тапер, наигрывающий ненавязчивые мелодии и т.п.

Оригинальность интерьера создаётся, прежде всего, мебелью. Так, например, шкафы и столы из красного дерева не только стильно выглядят, но и являются очень практичными. Текстиль для обивки мягкой мебели должен быть дорогим и опять же практичным: легко чиститься, не растягиваться и не замасливаться. На окнах должны быть тканевые плотные шторы, а не пластиковые жалюзи, напоминающие офисную защиту от солнца. Большое внимание требуется уделять деталям: вазам, вешалкам, лампам и т.д.

Оборудование для вашего бизнеса. Немалых затрат потребует закупка оборудования. Кухонное оборудование (вытяжки, плиты, духовые шкафы, холодильники и морозильные камеры, гриль, разделочные столы, шкафы, посуду и, конечно, параконвектомат) должно быть, прежде всего, профессиональным.

Необходимо приобрести барное оборудование: стойку, кофе-машины, чайники, нагреватели воды, подставки под горячее, держатели бутылок, открывалки и т.п.

В зале для посетителей понадобятся столы, стулья, кресла, диваны, шкафы, стеллажи, аудио- и видеосистемы, мониторы, кондиционеры и т.п.

Для подсобных помещений необходимо закупить сантехнику, полки и т.п.

Для контроля и учета потребуются: кассовые аппараты, компьютеры, программное обеспечение для средств учета и т.п.Если у вас предполагается детская зона, то нужно купить безопасные игрушки, спортивные снаряды и т.д.

Особое внимание нужно уделить качеству посуды, сегодня особой популярностью пользуются прозрачные, небьющиеся тарелки и чашки, это практично и удобно для повседневной работы. Однако, в ресторане должна быть и изысканная посуда для особых торжеств.

Следует оборудовать кабинет директора и бухгалтерию, а также сшить униформу для персонала.

Персонал. Для нормального функционирования вашего заведения с первых дней, необходимо создать команду, в которую войдут:

• управляющий рестораном будет заниматься развитием вашего бизнеса и станет вашим заместителем;
• шеф-повар: самый важный человек на кухне. Именно к нему будут ходить ваши гости, чтобы насладиться блюдами от «шефа»;
• повара разного уровня подготовки: они будут выполнять распоряжения шеф-повара;
• посудомойка: крайне важный работник, ибо от того, как она моет посуду, зависит здоровье ваших клиентов и репутация заведения;
• сомелье: в винном ресторане он вам будет необходим, именно он будет проводить экскурсии по вашему винному хранилищу;
• бармен: он будет отвечать за своевременное наполнение бара;
• администратор: ответственный за порядок в зале, этот работник призван также разрешать конфликты, принимать заказы на банкеты и фуршеты, и следить за проведением мероприятий;
• официанты: персонал, обслуживающий клиентов;
• хостес: человек, который будет встречать гостей, можно даже сказать, что это «лицо» вашего ресторана;
• уборщицы и дворники: персонал, следящий за чистотой вашего ресторана и примыкающей к нему территории;
• охранники: они будут охранять спокойствие гостей и персонала ресторана;
• бухгалтеры: они будут осуществлять финансовый, налоговый и бухгалтерский учёт в ресторане, а также выдавать зарплату работникам.

Меню. Информацию о блюдах, которые вы планируете подавать клиентам, нужно будет обговаривать с шеф-поваром. Можно придумать оригинальные названия привычной еде. Но обязательно везде обозначайте состав и ингредиенты блюд, ведь мало, кто из клиентов отважиться испробовать что-то незнакомое. Например, в ресторане «12 стульев» будут уместны такие названия блюд, как «Мечта товарища Бендера», «Жаркое от мадам Грицацуевой» и т.п. Рестораторы считают обязательным наличие в меню 5-10 традиционных блюд национальной кухни (например, борща, салата «оливье», бифштекса и т.п.), 2-3 бюджетных блюда для тех, кто не готов сильно потратиться, 2-3 детских блюда и нескольких элитных блюд от «шефа».

В случае с винным рестораном меню можно немного упростить. Например, к вину обычно подходят сыр, фрукты и десерты. Поэтому, в подобном заведении основу должны составить блюда из сыра и сырные нарезки. Не стоит забывать про десерты, они бывают очень популярны, как лёгкая закуска к вину. Но для любителей мяса должно быть несколько блюд из говядины, свинины и курицы. Обязательной в винном заведении будет рыба. Если поблизости с рестораном есть офисы, то нужно организовать бизнес-ланчи или же, ввести дневную скидку на меню.

Карта бара в винном ресторане должна содержать наименования вин со всего мира, а также самые популярные алкогольные напитки и несколько видов эксклюзивного спиртного, так называемого «полочного», для ценителей. Если в вашем регионе производят вино или крепкие напитки, обязательно держите у себя в баре несколько видов такого продукта. Ваше заведение будет успешным, если вина будут продаваться у вас практически без ресторанной наценки. Несколько сортов вина должны продаваться бокалами, но лучшие сорта – только бутылками, так как вино быстро закисает и теряет свою прелесть.

Поставщики. Проблем с поставками продуктов избежать невозможно, но можно свести их к минимуму. Соответственно, чтобы не возникало ситуаций, когда вам, например, не доставили свиную шейку, а она у вас уже заказана на банкет, нужно иметь несколько фирм-поставщиков по каждой категории продукции. Лучше заключать договор с крупными, хорошо зарекомендовавшими себя, поставщиками, хотя их цены обычно выше, чем у их мелких конкурентов.

Каждый вечер повара делают заготовки на завтра и подают шеф-повару заявку на продукты, которых не хватает. А он уже, связывается с поставщиками. Стоп-листов (блюда или напитки из меню, временно отсутствующие в ресторане) быть не должно!

В заключении, несколько практических советов:

1. На таком деле экономить нельзя, но можно существенно сократить расходы, например, на оборудование, если заказывать его не в столице, а на периферии: качество то же, а цены ниже.
2. Дальновидные руководители предпочитают выращивать свои кадры. Конечно, нужно уметь угадать потенциал будущего сотрудника уже на первом собеседовании.
3. У клиентов интерес к заведению в основном пропадает максимум через два года, поэтому, стоит нанять креативного директора, способного постоянно придумывать новые развлечения для посетителей.
4. Придумывайте бонусы и скидки – это всегда привлекает гостей.
5. Приглашайте к себе на ужин медийных лиц, ваши клиенты – обычные люди, и им будет лестно провести время в «компании» знаменитости.
6. Делайте в своём заведении презентации алкоголя, например, «вечер чилийского вина», «суаре «де Шампань», «сырно-винное пати» и т.д.

В России подобные заведения только входят в моду, поэтому в ближайшие 5 – 10 лет они будут интересны клиентам. При правильной организации бизнеса, успех вам обеспечен. Главное, вникнуть в тонкости этого дела.